Veldig mange som driver seter lager gjerne noe av melka, enten de bare tar av litt til eget bruk eller foredler (lager noe av den) av all melka. Av melka kan du lage både rømme, smør, eller lage brunost og kvitost. Når du lager ost heter det å yste. Du kan yste både av fersk, søt melk og av surmelk. Det kalles å yste søtt og surt. Ostemassen, som du får både av surmelk og fersk melk når du yster, er av et protein som heter kasein som er mesteparten av melkeproteinene. Det som blir igjen i kjelen når vi har tatt ut kaseinet heter myse. Mysa av fersk melk består av er mest vann og melkesukker (laktose), litt mineraler og litt fett. Mysa kan vi koke videre til brunost. Hvis du yster av sur melk har melkesukkeret blitt til melkesyre.
Nedenfor ser du kart over de ulike produktene av fersk melk, separert melk og syrnet melk:
Det er mange som pasteuriserer melka før de yster. Da varmer vi melka opp så varmt (ca 80oC) at alle bakterier dør. Det er for å være helt sikker på at det ikke har kommet inn fremmede bakterier som kan utvikle seg og ødelegge osten. Bakterier fra møkk eller sår kan også være farlige om de finnes i større mengder. Mange lager også ost uten å pasteurisere fordi fordi det kan endrer melka. Noen drevne oste-kjennere mener også at ost av upasteurisert har en rikere smak. Uansett hva slags ost du skal lage så må det være rent der du yster, og alt utstyr og hender må være vasket.
Når du yster av fersk melk kan den enten være helt fersk, så raskt som mulig etter melkingen, eller fra tidligere melkinger. I så fall har den vært kjølt ned på melketank eller i en kjølekum. Når du yster heller du melka i en passende stor kjele etter mengde. Det er ulike tradisjoner og flere måter å lage ost på, men grunnprinsippene er de samme. Melka må varmes opp før du tar i osteløype. Den må du ha i for at melken skal "skille seg"/stivne/koagulere. Etter en stund blir da melken fast som "pudding." Når vi lager ost med osteløype prøver vi å etterligne det som skjer i magen til kalven/geitekillingen. Kuer og geiter er drøvtyggere, det vil si at de har fire magesekker. Du har kankje sett en ku ligge å hvile, og så har hun gulpet og plutselig begynt å tygge? Gresset går nemlig gjennom tre mager før den blir ordentlig fordøyd. Den tredje magen, løypemagen, brukes bare av kalven og er bare til melk. I løypemagen blir også melka til ost, eller ostemasse, som er lettere for kalven å fordøye. I veggene i den magen er det nemlig et enzym som bryter ned strukturen i proteinene, som heter kasein, slik at de klumper seg sammen. Heldig for oss også, så vi kan lage ost!
På stølene har det vært vanlig å lage kvit stølsost, det vil si en type fast ost som er laget av fersk melk. Den kan være både av ku og geitemelk, av helmelk eller lett/magermelk. Den må ligge å lagre før den spises.
Melka varmes opp til over 20oC. Tilsett litt melkesyrebakterier. Melkesyrebakterier har du i mengder i alle surmelksprodukter. Det finnes en mengde type melkesyrebakterier, til surmelk, rømme og yoghurt, og osten kan bli bli forskjellig alt eter hvilken kultur du bruker. Det viktigste er at det du tilsetter er ferskt, så sjekk holdbarhetsdatoen. Bland det godt med en rørestav, og fortsett å varme opp til ca 36-38oC . Melka kan stå og godgjøre seg med melkesyrebakteriene før du tilsetter osteløype. Når den er i melka rører du kraftig rundt, før du lar melka stå helt i ro til kaseinet har koagulert, det vil si at melka blir fast som pudding. Med fersk melk tar det kanskje 30 min +/-. Nå skal du skjære opp ostemassen, som ser ut som pudding, i mindre biter, og røre forsiktig rundt til bitene er på størrelse med bønner. Ostemassen kan du ta opp med en sil i osteform. Osteformene til kvitost har hull så mysen kan renne ut. Ostemassen klemmes forsiktig sammen til alt er samlet. Når det er gjort løfter du ut osten, klemmer ut enda mer myse før du velter hele ostemassen, som nå et en ball, over i osteformen. Når den har drypper fra seg tar du den ut av osteformen. Osten gnis inn med salt.
Når du har tatt ut ostemassen er det myse igjen i gryta. Av den kan du koke brunost.
Det første døgnet skal osten stå i romtemperatur. Osten legges til lagringsrom med ca 12-16 grader. Her må den snus daglig, og hyller og ost holdes rene med en klut og rent salt vann. Der bør den ligge i 2-3 måneder før d åpner den.
Myke er oster tar det kortere tid å lage, og de har kortere holdbarhet. De lages både av ferskmelk og surmelk og er så myke at de må smøres på brødskiva. I den sure melka er det melkesyrebakterier som gjør melka sur. Når du varmer den opp omtrent så varmt som i kalvemagen eller din egen kropp, begynner kaseinet å seg sammen slik at vi kan sile av ostemassen. Jo mer du varmer opp, jo fastere blir ostemassen. Hvis du vil ha en myk og smidig surmelksost bør du ikke varme opp særlig mer enn 45oC, jo varere, jo tørrere ostemassen. Ostemasseen kan du ta ut med et dørslag og helle i et klede i et rent spann og henge som du henger opp til den har dryppet fra seg. Vipps så har du ost. Denne osten har litt ulikt navn, men blir mange steder kalt skjørost, kvark eller kremost. Mange liker den som den er, men den gan for eksempel krydres med urter eller hvitløk for å få mer smak. Noen liker også med syltetøy!
Av ferskoster av fersk melk finnes det en mengde. En vanlig ferskost er laget av helt fersk, nysilt melk som ikke har rukket å bli kald. Den ferske melka tilsettes melkesyrebakterier, enten skummet kultur eller sur myse, hvis du har det. Når den har stått lunt noen timer tilsetter du noen dråper osteløype før melka står på et lunt rom over natta (ca 22oC.) Neste dag kan du se at melka har skilt seg i kasein og myse. Nå er det bare å ta i små former!
Typene mozalella er på en måte et forstadie til den faste kvitosten, uten at du tilsetter modningskultur. Modningskultur er mikroorganismer som gir de ulike typene, som cammenbert, brie, rødkittost. Modningskulturene må du sette til osten, enten ved å kjøpe kulturen eller skrape av litt skorpe av typen ost du vil ha. Vær obs på at modningskultur kan smitte over på andre oster, og på hyllene de ligger på.
Det finnes også oppskrifter der du bruker sitron eller eddik for å få melka til å skille seg (kaseinet til å koagulere)
Noen oppskrifter
Ovenfor har vi lest at vi kan lage ost av både fersk søtmelk og av surmelk. I gamle dager hadde vi flere typer ost av surmelk, men i tilleg til mykosten som er beskrevet ovenfor er vanligste i dag er pultost og gammelost.
Pultost ha vært et viktig produkt på setra. Det er fordi den er laget av mager melk, og det får i mye av når vi skiller ut fløten/separerer for å lage smør. Ysting til pultost starter på samme måte som du lager ferskost av surmelk, ved å varme opp surmelk. Men isteden for å stoppe på 45oC, varmer du emna mer, ja kanskje helt opp til 80oC. Også her er det slik at jo mer du varmer, jo tørrere blir osten. De fleste liker pultosten litt myk og seig, da er det varmt nok me 60oC. Ostemassen flyter gjerne opp, og den må derfor snus så den l\blir like varm overalt. Prøv å hold ostemassen mest mulig samlet. Når den er passe varm tar du den opp med et dørslag i et klede i et rent spann. Når all osten er i spannet tar du opp klede med osten i og henger det opp og lar det dryppe til neste dag.
Dagen etter er ostemassen en fast ball som du legger i en balje eller trau der du smuldrer den opp i små gryn. Tilsett gjerne karve og litt salt og sett den i romtemperatur. Hvis at er rett skal den begynne å gjære, men ikke for mye.
Derfor må du snu og kna opp ostemassen morgen og kveld. Dette gjør d hver dag til du begynner å kjenne den umiskjennelige lukten av pultost. Når den er ferdig kan den pakkes i mindre beholdere og settes i kjøleskap - med lokk. Pultosten vil fortsette og modnes hele tiden, og noen liker pultost som har fått lov å ligge så lenge at den har begynt å skille ut ammoniakk.
Kokost er fremdeles vanlig på noen setre, men det er ikke vanlig vare i butikken. Kokosten er rett og slett litt myk pultost som er kokt opp i litt vann, melk eller fløte. Da smelter ostestoffet. Osten fortsetter å ha den myke, smeltede konsistensen. Den modnes ikke lenger som pultosten, og mugner fortere om den ikke spises opp.
Gammelost er også laget av sur, skummet melk, og starten likner også på hvordan du lager pultost, men ostemassen skal varmes høyere opp. I noen oppskrifter skal ostemassen koles opp. Den er ganske vanskelig å lage, og det ikke mange som lager i dag, og Norsk Gardsost jobber nå med å lære flere å lage osten. Det finnes flere oppskrifter fra like deler av landet. TINE meierier lager en type som er kjent fra Hardanger.