Når vi har ystet hvitost, altså tatt ut kaseinet i melka, er det myse igjen i kjelen. Mysen er av fersk melk med melkesukker, laktose. Av søtmysen kan vi koke prim og brunost/mysost. Det tar lang tid og koke prim, og enda lenger å koke brunost. Det er fordi nesten alt vannet skal fordampe ut av mysen slik at bare melkesukker og litt fett igjen. Prim og brunost er nesten det samme, men primen er ikke kokt like lenge som brunosten. Den inneholder derfor mer vann, og ofte tar man også en ekstra skvett fløte eller melk i primen. Primen du får kjøpt i butikken er også tilsatt sukker. Du kan koke brunost av mysen i både ku og geitemelk.
Hvor lang tid det tar avhenger selvsagt av hvor mye melk du har i kjelen, men om du hadde 60 liter melk tar det minst 4-5 timer. Etter hvert som mysen koker får den brunere farge.
Når du koker opp mysa vil du se at det skiller seg ut mer ostestoff. Det kalles dravle, eller Ricotta som det heter på italiensk. Det er faktisk ganske godt og an spises som mykost. Noen budeier liker også dravle med sukker og kanel på som en slags grøt.
På slutten av kokingen må det røres hele tiden så det ikke svir seg. Når det har kokt lenge nok må den røres kald. Hvis det ikke vil sukkeret krystallisere seg så det kjennes ut som sand. Og så endelig er brunosten klar til å presses i brunostformen. Der kan den stå til neste dag før den tas ut og settes å hylla for å tørke.
Se filmer om brunostkoking her (passord: seter ):
Og her
I tidligere tider, da det var maten fra setra var den viktigste matkilden i fjellbygdene, kunne ikke en dråpe av melka gå til spille. Det ble kinnet og ystet hele sommeren i "alle" fjell. Smøret var særlig viktig, og mye av smøret ble solgt i byene og ble en viktig inntekt til fjellbøndene. Det meste av melka ble separert, og det var ikke en dråpe fløte til overs til å blande i brunosten. Det var i det hele tatt ikke nor til overs for å eksperimentere med melka. Den ble ganske mager, men rik på melkesukker og derfor ganske næringsrik.
Så, på slutten av 1800-tallet skjedde noe; smørprisen falt dramatisk. Nå hadde budeiene nok fløte til å yste av helmek, og til og med helle en fløteskvett i brunosten. Nå var det fristende å eksperimentere. En som prøvde seg var Ole Stenberg fra Ringbu. Han begynte å blande ku- og geitemelk. Så kom Anne Hov på Solbråsetra i Gudbrandsdalen på den råflotte ideen som å helle en fløteskvett i brunosten. Resultatet var en ny type feitost, som senere er blitt kalt Fløtemysost.
Da Anne giftet seg 7. september 1868 med Tor Olsen Hov (1845–1923) og flyttet til Rusthågå i Vinstra i Nord-Fron, startet hun med større osteproduksjon og la til geitemelk, for en tydeligere smak. Den lokale handelsmannen Ole S. Kongsli mente det kunne være et marked for den i Oslo, og begynte omkring 1880 å eksportere osten til sine handelskontakter der, under navnet Gudbrandsdalsost. Osten ble suksessrik, og hjalp Gudbrandsdalen ut av den økonomiske nedgangen. Dermed fikk vi G35 som du finner i butikkhyllene i dag!
I 1933, da hun var 87, mottok Anne Hov Kongens fortjenestemedalje i sølv for hennes bidrag til norsk mat og økonomi.
Oppskrift på brunost fra Oppdal
Surprim er det ikke mange som har hørt, og enda færre smakt. Det er den den sure mysa vi har etter at vi har ystet surt, enten vi har lagd skjørost, pultost eller gammelost. I den sure mysen er laktosen, melkesukkeret blitt til melkesyre. Hvis du smaker på den sure mysa er den både bra for magen og ganske frisk, godt egnet til dressinger og sauser. Når du koker den får du også noe som likner brunost, men det blir veldig (veldig) surt. Likevel var det mange som kokte surprim før. Det er ikke særlig egnet som pålegg, men mange blandet det med vann og drakk det som en forfriskende, sur drikk. Dette var ganske vanlig å drikke i slåtten, om sommeren på varme dager når høyet skulle rakes, hesjes, lesses og kjøres på låven for vinteren.